關(guān)于茶的分類標(biāo)準(zhǔn)
中華茶葉的分類標(biāo)準(zhǔn)不一,至今沒(méi)有統(tǒng)一的固定的標(biāo)準(zhǔn)。
有按初制、精制的不同,分毛茶和成品茶;毛茶主要有綠、紅、青、白和黑茶;成品茶是精加工的綠、紅、白、青和再加工的花茶、緊壓茶和速溶茶。
有按發(fā)酵度的不同,分不發(fā)酵、輕發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵等;
按出口標(biāo)準(zhǔn)要求不同,有分綠茶、紅茶、青茶、白、花茶、緊壓茶、速溶茶等七類;
目前學(xué)者普遍認(rèn)可的分類是基礎(chǔ)類、再加工類?;A(chǔ)茶類是根據(jù)制作方法和品質(zhì)上的差異分:紅、綠、黃、白、黑、青等六類。
因云南有大葉種綠茶,又有大葉種曬青普洱茶,因而就有不同的聲音爭(zhēng)議說(shuō)”普洱茶“屬于綠茶。
這一爭(zhēng)議,一直延續(xù)至今,甚至未來(lái)可能還會(huì)存在。
陳宗懋院士在《中國(guó)茶經(jīng)》里的“黑茶類”條目下面,就是有“云南普洱茶”。
那么茶界泰斗陳院士是認(rèn)可“普洱茶屬于、歸類于黑茶”的。
并且說(shuō):“茶界普遍說(shuō)法是云南普洱茶,和六堡、邊茶等一樣的后發(fā)酵黑茶?!?
這就是說(shuō),目前,市場(chǎng)較主流的認(rèn)識(shí),普洱茶,是歸為后發(fā)酵“黑茶”類。
所謂的“后”發(fā)酵,是說(shuō)一定有“前”發(fā)酵相對(duì)來(lái)說(shuō)的。
那么“前”和“后”的臨界是什么?
就是“殺青和干燥”。
如果是“殺青和干燥“前發(fā)酵的茶,是”前發(fā)酵”茶,比如紅茶、青茶等。
普洱茶是“殺青和干燥”環(huán)節(jié)之后慢慢發(fā)酵轉(zhuǎn)化的,是“后發(fā)酵”的,所以它應(yīng)該歸為黑茶類。
而說(shuō)普洱茶生茶,應(yīng)該歸為“綠茶”類中,是因?yàn)槭裁茨??這個(gè)爭(zhēng)議來(lái)自哪里呢?
綠茶工藝是攤晾、殺青、揉捻和干燥。
普洱茶生茶,特別是普洱茶曬青毛茶時(shí)的工序,也是攤晾、殺青、揉捻和干燥。
并且陳椽教授當(dāng)年分類中華茶時(shí),并沒(méi)有今日普洱茶生茶和熟普之分,自然他當(dāng)年就無(wú)從考慮到這個(gè)今日之爭(zhēng)議。
特別是因?yàn)榫G茶中有“曬青綠茶”一類,而普洱茶生茶,恰恰也是“日曬“干燥。
這就是爭(zhēng)議所起的由來(lái)。
讓我們來(lái)反過(guò)來(lái)思考一下,普洱茶生茶,確實(shí)是可以長(zhǎng)期存放的,并且存放后品質(zhì)也的確風(fēng)味、香氣、滋味、韻味極具特色,很是吸引人,也經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)實(shí)驗(yàn)及科學(xué)驗(yàn)證過(guò)的。
那么如果”普洱茶生茶“是綠茶,那么大多數(shù)”綠茶“能不能長(zhǎng)期存放并且越陳越好呢?
顯然絕大多數(shù)不能!
我不說(shuō)”所有的綠茶不能“,是因?yàn)橹腥A茶太豐富,凡事無(wú)絕對(duì)化,偏偏有能長(zhǎng)期存放的綠茶,比如廣東揭陽(yáng)的炒茶,它也不是曬青綠茶,是炒青。
既然絕大多數(shù)綠茶不能長(zhǎng)期存放,而普洱茶生茶能長(zhǎng)期存放,這又如何能把普洱茶生茶歸為綠茶呢?
此其一。
其次,云南普洱茶生茶與綠茶相比,有很多的不同點(diǎn),哪怕就制作工序上來(lái)說(shuō),雖然都是”殺青“、”揉捻“、”干燥“。
但每次鍋炒鮮葉投茶量不同,普洱茶大葉種,自古粗放式制作,每次鍋炒鮮葉量幾十斤,這不是絕大多數(shù)綠茶傳統(tǒng)殺青時(shí)能想像的,大多數(shù)綠茶每次殺青投茶量大多是一二斤、甚至更少。
由于投茶量的不同,鍋溫高低不同,鮮葉葉溫不同,大多數(shù)綠茶是高溫、葉溫也高。而普洱茶生茶鮮葉殺青時(shí)大多數(shù)葉溫是沒(méi)有綠茶那么高的。
綠茶高溫殺青,是為了留鮮、保持湯清葉綠,殺死葉內(nèi)的活性酶,阻止它再繼續(xù)氧化轉(zhuǎn)化。
而普洱茶生茶在殺青時(shí),鍋溫高,葉溫沒(méi)那么高,并且多是揚(yáng)炒,不能長(zhǎng)時(shí)間鍋內(nèi)炒制,而是鈍化葉內(nèi)活性酶,要保留較多的酶的活性,是為后期轉(zhuǎn)化。
普洱茶生茶制作過(guò)程中的”揉捻”程度和綠茶的“揉捻”程度也更加不同,綠茶要保持更優(yōu)美的外形和無(wú)需再氧化,所以揉捻程度輕。
而普洱茶生茶就要比綠茶有較重的揉捻程度,及要較多的細(xì)胞壁破裂,是為了更好的出味,及日光曬青時(shí)的菌群接種。
雖然說(shuō)曬青綠茶和普洱茶生茶毛茶干燥時(shí),都是“日曬”,但最大的目的不同,綠茶的干燥,就是干燥,并且要含水率盡可能的低,低于5%-6%。
而普洱茶生茶毛茶干燥時(shí),不僅僅是干燥,要保留10%左右的含水率,還要讓當(dāng)?shù)丨h(huán)境中的、空氣中的菌群參與進(jìn)來(lái),完成普洱茶后發(fā)酵的第一次菌群接種。也正是因?yàn)橛辛水?dāng)?shù)丨h(huán)境中的菌群參與,才有了更豐富多彩的普洱茶后期的轉(zhuǎn)化風(fēng)味。這更是綠茶禁止的。
因?yàn)闅⑶嗳~溫不同,因?yàn)槿嗄碇?,因?yàn)楸A粲忻傅幕钚?,因?yàn)橛幸諝庵械木簠⑴c接種進(jìn)來(lái),再加上日曬干燥程度普洱茶生茶毛茶含水率要高于綠茶太多的不同,等等,曬青的普洱茶,已經(jīng)不可能再“綠茶”了。
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